Come si diventa e uno Chef. Quali sono i gradini che portano ad arrivare al vertice della gerarchia e potersi fregiare del titolo di Executive Chef.
La cucina è la tua passione e vorresti che diventasse il tuo lavoro?
Sei sulla strada giusta per diventare Chef.
Ma andiamo ad analizzare in cosa consiste fare lo Chef e quanto guadagna.
Innanzitutto c’è da dire che mai come in questo periodo si è sentito parlare di Chef e in generale di cucina di alto livello.
Il mondo televisivo ci sta fornendo molti spunti di riflessione e magari ci fa anche un po’ sognare ad occhi aperti tramite i numerosi programmi – sarebbe meglio dire Reality – che trattano argomenti di cucina di alto livello e in particolare della vita lavorativa degli Chef e dei loro guadagni.
Da “Il ristorante degli chef” a “Top Chef Italia” passando da “MasterChef Italia” ormai gli appassionati di cucina hanno la possibilità di vedere i loro beniamini messi alla prova (e perché no magari cimentarsi in prima persona partecipando alle varie trasmissioni).
Ma per passare dal sogno alla realtà bisogna un momento toccare con i piedi la terra e capire bene come è strutturata una cucina e chi ne può far parte.
In seconda analisi approfondiremo gli stipendi (a volte veramente stellari) che uno Chef può riuscire ad ottenere.
Ma quali sono i gradini che deve salire un aspirante Chef?
Come in tutti i lavori, prima di arrivare al vertice bisogna passare per varie fasi intermedie – ovvero per vari step - visto che anche il mondo della cucina, almeno quello in una struttura complessa e articolata, ha la sua gerarchia.
Tutto l’insieme del personale che opera in una cucina, ciascuno in un ruolo diverso, viene definito “Brigata”.
L’organizzazione gerarchica, in breve e partendo dalla figura più in basso nella gerarchia, è la seguente:
- COMMIS DI CUCINA: è la figura di base, colui (o colei) che si occupa, in modo spesso frenetico, di mantenere sempre pulita la cucina e aiutare nella preparazione degli ingredienti. Figura tutto sommato basilare perché nell’aiutare apprende in modo diretto come si lavora in una cucina;
- CHEF DE PARTIE: hanno compiti ben determinati come, ad esempio, la preparazione di secondi di carne oppure di pesce. Sono assistiti dai colleghi più giovani ai quali insegnano i rudimenti dei questo affascinante mestiere;
- PASTRY CHEF: si occupa di vari aspetti della cucina partendo dal pane, passando per i dessert e infine la creazione di dolci del ristorante;
- SOUS CHEF: assiste e in alcuni casi sostituisce l’head chef o l’executive chef (tra poco vedremo chi sono) e oltre a gestire lo staff alle sue dipendenze si occupa anche della parte amministrativa;
- HEAD CHEF: è spesso il capo della Brigata anche perché può sostituire l’ EXECUTIVE CHEF (anche in questo caso fra poco vedremo di chi stiamo parlando). Tra i vari compiti c’è quello di gestire le ordinazioni in cucina nonché avere la responsabilità dell’igiene;
- EXECUTIVE CHEF: finalmente ci troviamo al vertice. L’ Executive Chef più che cucinare in prima persona (cosa che comunque deve saper fare in modo eccellente) ha il compito di gestire la cucina nonché creare sempre nuovi piatti, controllare e revisionare il menù e tutto ciò che può essere utile per il corretto andamento della cucina;
Adesso però ti starai chiedendo: quanto guadagna uno Chef?
Come ti sarai reso conto, la gavetta è lunga e durissima. La selezione enorme anche perché i ritmi e gli orari di lavoro sono frenetici.
Puoi scegliere di rimanere ai gradini più bassi e in tal caso avresti meno responsabilità ma naturalmente, come in tutte le cose, più aumenta la tua esperienza più sali nella gerarchia e naturalmente più riceverai di stipendio.
Se ad esempio esci proprio adesso dalla scuola alberghiera il tuo stipendio sarà uno stipendio nella media di moltissime altre professioni ovvero intorno ai 1.200 euro (milleduecento Euro mensili).
Riuscendo a diventare un Sous Chef la cifra mensile si fa decisamente più interessante e può arrivare anche a 5.00 euro (cinquemila Euro mensili).
Un Executive Chef arriverà tranquillamente a 7.000 euro (settemila Euro mensili) con picchi fino a 10.000 euro (diecimila Euro mensili).
Ma esistono altre figure professionali nel campo della cucina?
Certamente.
Alcune figure professionali hanno una lunga storia, basti pensare al Pasticciere.
Innanzitutto per diventare pasticciere devi fare molta pratica. In buona sostanza molta gavetta e moltissimo aggiornamento. All’inizio lo stipendio non è dei più alti in quanto di norma è intorno ai 12.000 (dodicimila) euro l’anno.
In una fase successiva, quando da apprendista diventa un vero e proprio professionista, allora può tranquillamente arrivare a 45.000 (quarantacinquemila) euro l’anno e, in alcuni casi, addirittura a 63.000 (sessantatremila) euro l’anno.
C’è da dire che i nostri pasticcieri sono rinomati all’estero e quindi chi vuole tentare questa strada potrà arrivare un giorno a cifre che sono praticamente il doppio di quelle italiane.
Altra figura professionale interessante è quella del Pizzaiolo.
Anche in questo caso dovrai fare una lunga e dura gavetta ma stai pur sicuro che alla fine ti accorgerai che ne è valsa la pena.
Inizialmente potrai aspettarti un stipendio mensile di 1.000 (mille) euro ma già dopo un po’ di tempo, se sei bravo, potrai arrivare a 1400 (millequattrocento) euro per 40 ore di lavoro settimanale.
Man mano che aumenterà la tua bravura potrai raggiungere uno stipendio mensile di 1600 (milleseicento) euro.
Non è però raro che qualcuno riesca a farsi un nome all’estero, specie come pizzaiolo acrobatico e in questo caso può arrivare tranquillamente a guadagnare uno stipendio di 2000 (duemila) euro.
Inoltre si sta facendo strada anche la figura professionale dello Street food Chef ovvero lo Chef che si occupa del il cibo di strada.
Negli ultimi anni è un vero boom di questo tipo di ristorazione, semplice, veloce e alla portata di quasi tutte le tasche.
Tornando allo Chef stellato, c’è da dire che vi sono ulteriori sbocchi.
Ad esempio ti sei mai chiesto quanto guadagna uno Chef sulle navi?
In questo caso distinguiamo tra navi mercantili e navi da crociera.
Nel caso di un cuoco imbarcato su una nave mercantile, il suo stipendio potrà aggirarsi intorno ai 2.500 (duemilacinquecento) euro al mese.
Nel caso di una nave da crociera la cifra si fa più interessante in quanto si può arrivare anche a 4.000 (quattromila) euro mensili.
È pacifico che in quanto imbarcato, dovrai preventivare lunghi periodi di assenza dalla tua città.
Ma se vado a fare lo Chef in una capitale europea oppure in America?
Il mangiare italiano è ricercato e giustamente considerato uno dei migliori. Quindi possiamo dire che la nostra cucina è rinomata in tutto il mondo.
C’è però una bella differenza tra le varie località che si scelgono. Ad esempio, fare il cuoco a Londra, ti può fare arrivare a non oltre 2.500 (duemilacinquecento) euro mensili mentre negli Stati Uniti d’America, uno Chef italiano può arrivare anche a 7.000 (settemila) euro mensili.
Qui però bisogna fare un’ulteriore distinzione in quanto dipende in quale Stato lavora.
Questa cifra prende come esempio uno Chef che lavora a l’isola di Manhhattan oppure nell’ Upper West Side.
E se decido di mettermi in proprio?
Se decidi di metterti in proprio il discorso cambia in quanto non si parlerà più di stipendio ma di fatturato.
Molti Chef stellati si sono messi in proprio ma a questo punto devi ragionare non solo come ragionerebbe un cuoco di alto livello ma anche come un manager.
Se hai delle attitudini imprenditoriali è una strada che puoi anche percorrere ma ricordati che, al di là del mondo stellato che ci mostra la televisione, il lavoro dello chef è un lavoro duro, fatto di tanta passione ma anche di tanto sacrificio e che, in alcune giornate, non conosce orario.
Ma quanto fatturano i grandi Chef?
Tieniti pronto perché qui stiamo parlando di cifre da capogiro.
Si può iniziare da un fatturato di oltre 2 milioni e mezzo di euro l’anno (Moreno Cedroni) e passare a fatturati un po’ più alti come quello di Massimo Bottura ovvero circa 5 milioni di euro l’anno fino ad arrivare alla magnifica cifra di oltre 15 milioni dell’ azienda Da Vittorio Srl ( in questo caso però non si parla solo di ristorante ma anche di altre attività affini e ad esso collegate).
Esiste lo Chef a domicilio?
Certamente.
È una nuova opportunità di lavoro adatta a chi esce da una scuola alberghiera e vuole mettersi in proprio.
Cosa devo fare per diventare Chef a domicilio?
L’ideale è avere frequentato la scuola alberghiera.
Poi sarà bene specializzarsi attraverso corsi di scuole di cucina e ancora meglio se farai uno stage presso qualche rinomato ristorante.
Ma quanto guadagna uno Chef a domicilio?
Se si tratta di uno Chef già affermato allora chiederà il doppio di una cena presso il suo locale. Altrimenti ci si può accordare per un prezzo che si aggira intorno ai 40 (quaranta) euro a persona.
Ma posso fare lo Chef a casa mia?
Certamente. In questo caso si parla di Home Restaurant.
Cos’è e come funziona l’ Home Restaurant?
L’ Home Restaurant, meglio detto come “ristorante a casa”, è una forma nuova e alternativa di ristorazione che sta dilagando in questi ultimi tempi.
Così come si sono sviluppati i “cuochi a domicilio” con una formula simile adesso il cuoco non va più a casa del cliente bensì è il cliente che va a casa del cuoco.
In alcuni casi questo tipo di ristorazione è abbinata alla gestione di un B&B e ad ogni buon fine è un’attività di somministrazione di alimenti e bevande a tutti gli effetti e pertanto necessita della SCIA e naturalmente è soggetta a tutti i controlli di Pubblica Sicurezza.
Inoltre i coperti annui non possono superare i 500 (cinquecento) e i compensi i 5.000 (cinquemila) euro annui.
Infine, i compensi devono essere effettuati tramite sistemi elettronici per via della tracciabilità.
Tu che ne dici di questi sbocchi professionali?
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